Kakao hat eine Adresse.
„Single Origin“ klingt präzise. Oft bezeichnet es aber nur ein Land oder eine größere Region. Für uns beginnt Herkunft dort erst.
Wir wollen wissen, wo ein Kakao wächst, wer ihn anbaut und welche Bohne dahintersteht. Denn Genetik, Boden, Mikroklima, Anbau und Verarbeitung prägen seinen Charakter.
Deshalb verfolgen wir unsere Specialty Cacaos bis zu ihrem Ursprung zurück: zum Cacaotal, zur Familie und zur einzelnen Kakaosorte.
Alma & ihre Mutter · Comalcalco, Tabasco
ALMA BLANCA
Alma und ihre Mutter pflegen in Comalcalco einen kleinen Agroforstgarten mit sorgfältig selektiertem Weißmandel-Criollo. Durch diese konsequente Selektion entsteht ein besonders klar definierter, eleganter Kakao mit sehr eigenständigem Profil.
Lili & Familie · Comalcalco, Tabasco
IXCHAK
Auf Lilis Cacaotal in Comalcalco wächst ein genetisch komplexerer Single-Bean-Kakao. Weißmandel-Criollo und trinitarioartige Merkmale prägen IXCHAK und zeigen, wie unterschiedlich Kakao selbst innerhalb derselben Region ausfallen kann.
Néstor & Vater Don Maclovio · Cárdenas, Tabasco
LA CHONTALPA
Auf dem Cacaotal von Don Maclovio und Néstor wird Kakao seit Generationen angebaut. Traditionelles Wissen, alte Bestände und sorgfältige Selektion prägen La Chontalpa.
Anita · Huimanguillo, Tabasco
HUIMANGUILLO
Huimanguillo stammt von Anita, einer Produzentin innerhalb der Red de Cosechas Kooperative. Der Kakao bleibt bis zu ihrer Farm rückverfolgbar und wächst in artenreichen Agroforstsystemen. Ein echter Zapatista Kakao.
Don Margarito · Ostuacán, Chiapas
SELVA ZOQUE & BLANCO JAGUAR
Auf Don Margaritos Cacaotal wachsen mehrere außergewöhnliche Kakaotypen im Waldsystem. Selva Zoque und Blanco Jaguar entstehen auf derselben Farm – gleiche Umgebung, aber unterschiedliche genetische Linien.
Finca 4 Hermanos · Soconusco, Chiapas
SOCONUSCO
Auf der Finca 4 Hermanos wächst ein regional geprägter Specialty Cacao in einer der traditionsreichsten Kakaolandschaften Mexikos: der Amelonadao Soconusco.
Nicht jede Kakaobohne ist gleich.
Wer sich mit hochwertigem Edelkakao beschäftigt, stößt schnell auf Begriffe wie Criollo, Forastero oder Trinitario. Sie werden bis heute häufig verwendet – bilden die tatsächliche genetische Vielfalt von Kakao aber nur unzureichend ab.
Moderne genetische Untersuchungen zeichnen ein deutlich komplexeres Bild. In einer viel beachteten Studie wurden mehr als 1.200 Kakaoproben aus Lateinamerika genetisch untersucht. Statt der traditionellen groben Einteilung konnten zehn klar unterscheidbare genetische Populationen identifiziert werden. Criollo bildet dabei tatsächlich einen eigenen genetischen Cluster. Der Begriff Trinitario dagegen ist historisch gewachsen und wurde ursprünglich für Kreuzungen zwischen Criollo und sogenannten Forastero-Kakaos verwendet. Er ist keine der zehn genetischen Populationen dieser modernen Klassifikation.
Kakao ist also wesentlich vielfältiger, als es die klassischen Handelsbegriffe vermuten lassen.
Hinzu kommt: Theobroma cacao ist eine Pflanze mit ausgeprägter genetischer Variabilität. Kreuzbestäubung, natürliche Selektion und die über Generationen gewachsenen Bestände eines Cacaotals führen dazu, dass selbst innerhalb einer eng begrenzten Herkunft unterschiedliche genetische Merkmale auftreten können.
Genau das erleben wir auch bei unseren Partnern in Mexiko. Alma Blanca ist das Ergebnis einer besonders konsequenten Selektion von Weißmandel-Criollo. Bei IXCHAK finden wir dagegen innerhalb eines klar abgegrenzten Cacaotals einen genetisch komplexeren Kakao, in dem Weißmandel-Criollo ebenso sichtbar wird wie Merkmale, die traditionell als trinitarioartig beschrieben würden. Auch Blanco Jaguar von Don Margarito ist ein selektierter Weißmandel-Criollo – genetisch und sensorisch jedoch nicht identisch mit Alma Blanca.
Mit Single Bean Kakao meinen wir bei Mangroovia keine genetische Monokultur.
Wir meinen einen Kakao, dessen Bohnen aus einem klar abgegrenzten Bestand auf einer konkreten Farm bzw. einem Cacaotal stammen, gemeinsam selektiert und verarbeitet werden und nicht mit Bohnen der gleichen oder anderer Farmen sowie Herkünften vermischt werden.
Damit gehen wir bewusst weiter als eine reine Herkunftsangabe.
Single Origin sagt uns, woher ein Kakao grundsätzlich kommt.
Single Farm führt uns bis zu einer konkreten Farm oder einem Cacaotal.
Single Bean beschreibt zusätzlich den klar abgegrenzten Bestand und die Selektion, aus der dieser Kakao entsteht.
Für uns ist das ein wesentlicher Bestandteil von Specialty Cacao: Wir wollen nicht nur wissen, aus welchem Land oder welcher Region ein Kakao stammt. Wir wollen verstehen, welche genetischen Besonderheiten in ihm stecken, wer ihn selektiert und wie dieser konkrete Bestand bewirtschaftet und verarbeitet wird.
Doch Genetik allein macht noch keinen außergewöhnlichen Kakao.
Auch die internationale Qualitätsforschung betrachtet Geschmack und Qualität als Ergebnis eines Zusammenspiels: Kakaogenetik, Anbaupraktiken, Umweltbedingungen und Verarbeitung greifen ineinander. Boden, Mikroklima, Schatten, Ernte, Fermentation und Trocknung entscheiden mit darüber, welches sensorische Potenzial einer Bohne am Ende tatsächlich sichtbar wird.
Genau deshalb verstehen wir Specialty Cacao nicht als Sortenbezeichnung, sondern als einen Weg, Kakao genauer zu betrachten – von seiner Genetik über den einzelnen Cacaotal bis zur Verarbeitung und zum Geschmack.
TERROIR & AGROFORST
Genetik gibt einem Kakao sein Potenzial. Wo und wie der Baum wächst, entscheidet mit darüber, was daraus werden kann. Boden, Schatten, Mikroklima, Biodiversität und die Arbeit der Menschen bilden gemeinsam das Terroir eines Cacaotals.
1. Boden
Qualität beginnt unter unseren Füßen. Bodenstruktur, organische Substanz sowie Wasser- und Nährstoffversorgung bestimmen mit, unter welchen Bedingungen ein Kakaobaum wächst. In vielfältigen Agroforstsystemen schützen Wurzeln, Laub und Bodenbedeckung vor Erosion und unterstützen natürliche Nährstoffkreisläufe.
Für uns beginnt hochwertiger Kakao deshalb nicht erst bei Fermentation oder Röstung. Er beginnt im Boden.
2. Schatten & Mikroklima
Ein Kakaobaum wächst nicht allein. Große Bäume spenden Schatten, andere Pflanzen strukturieren den Cacaotal und beeinflussen Temperatur, Feuchtigkeit, Licht und Wasserhaushalt.
So entwickelt jeder Standort sein eigenes Mikroklima. Selbst nahe beieinanderliegende Cacaotales können dadurch sehr unterschiedliche Bedingungen schaffen – und damit auch unterschiedliche Voraussetzungen für Aroma und Qualität.
3. Biodiversität
Ein Cacaotal ist ein lebendiges System. Schatten- und Fruchtbäume, Bodenpflanzen, Insekten, Vögel, Pilze und Mikroorganismen übernehmen unterschiedliche Aufgaben – von Bestäubung und Zersetzung organischen Materials bis zu Bodenaufbau und Nährstoffkreisläufen.
Deshalb wächst unser Kakao nicht in sterilen Monokulturen, sondern in Waldgärten und vielfältigen Agroforstsystemen.
4. Wissen & Selektion
Terroir braucht Menschen. Erfahrung entscheidet nicht nur bei der Ernte, sondern auch danach: Welche Früchte sind reif? Wie wird fermentiert? Wann müssen die Bohnen gewendet werden? Wie schnell sollen sie trocknen?
Diese Entscheidungen prägen Aroma und Qualität entscheidend. Vieles davon entsteht nicht aus einem Handbuch, sondern aus jahrelanger Beobachtung, Erfahrung und Wissen über den eigenen Kakao.
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