Nicht jede Kakaobohne ist gleich.
Wer sich mit hochwertigem Edelkakao beschäftigt, stößt schnell auf Begriffe wie Criollo, Forastero oder Trinitario. Sie werden bis heute häufig verwendet – bilden die tatsächliche genetische Vielfalt von Kakao aber nur unzureichend ab.
Moderne genetische Untersuchungen zeichnen ein deutlich komplexeres Bild. In einer viel beachteten Studie wurden mehr als 1.200 Kakaoproben aus Lateinamerika genetisch untersucht. Statt der traditionellen groben Einteilung konnten zehn klar unterscheidbare genetische Populationen identifiziert werden. Criollo bildet dabei tatsächlich einen eigenen genetischen Cluster. Der Begriff Trinitario dagegen ist historisch gewachsen und wurde ursprünglich für Kreuzungen zwischen Criollo und sogenannten Forastero-Kakaos verwendet. Er ist keine der zehn genetischen Populationen dieser modernen Klassifikation.
Kakao ist also wesentlich vielfältiger, als es die klassischen Handelsbegriffe vermuten lassen.
Hinzu kommt: Theobroma cacao ist eine Pflanze mit ausgeprägter genetischer Variabilität. Kreuzbestäubung, natürliche Selektion und die über Generationen gewachsenen Bestände eines Cacaotals führen dazu, dass selbst innerhalb einer eng begrenzten Herkunft unterschiedliche genetische Merkmale auftreten können.
Genau das erleben wir auch bei unseren Partnern in Mexiko. Alma Blanca ist das Ergebnis einer besonders konsequenten Selektion von Weißmandel-Criollo. Bei IXCHAK finden wir dagegen innerhalb eines klar abgegrenzten Cacaotals einen genetisch komplexeren Kakao, in dem Weißmandel-Criollo ebenso sichtbar wird wie Merkmale, die traditionell als trinitarioartig beschrieben würden. Auch Blanco Jaguar von Don Margarito ist ein selektierter Weißmandel-Criollo – genetisch und sensorisch jedoch nicht identisch mit Alma Blanca.
Was bedeutet dann Single Bean?
Mit Single Bean Kakao meinen wir bei Mangroovia keine genetische Monokultur.
Wir meinen einen Kakao, dessen Bohnen aus einem klar abgegrenzten Bestand auf einer konkreten Farm bzw. einem Cacaotal stammen, gemeinsam selektiert und verarbeitet werden und nicht mit Bohnen der gleichen oder anderer Farmen sowie Herkünften vermischt werden.
Damit gehen wir bewusst weiter als eine reine Herkunftsangabe.
Single Origin sagt uns, woher ein Kakao grundsätzlich kommt.
Single Farm führt uns bis zu einer konkreten Farm oder einem Cacaotal.
Single Bean beschreibt zusätzlich den klar abgegrenzten Bestand und die Selektion, aus der dieser Kakao entsteht.
Für uns ist das ein wesentlicher Bestandteil von Specialty Cacao: Wir wollen nicht nur wissen, aus welchem Land oder welcher Region ein Kakao stammt. Wir wollen verstehen, welche genetischen Besonderheiten in ihm stecken, wer ihn selektiert und wie dieser konkrete Bestand bewirtschaftet und verarbeitet wird.
Doch Genetik allein macht noch keinen außergewöhnlichen Kakao.
Auch die internationale Qualitätsforschung betrachtet Geschmack und Qualität als Ergebnis eines Zusammenspiels: Kakaogenetik, Anbaupraktiken, Umweltbedingungen und Verarbeitung greifen ineinander. Boden, Mikroklima, Schatten, Ernte, Fermentation und Trocknung entscheiden mit darüber, welches sensorische Potenzial einer Bohne am Ende tatsächlich sichtbar wird.
Genau deshalb verstehen wir Specialty Cacao nicht als Sortenbezeichnung, sondern als einen Weg, Kakao genauer zu betrachten – von seiner Genetik über das einzelne Cacaotal bis zur Verarbeitung und zum Geschmack.
