Cadmium und Blei im Kakao – was Laborwerte wirklich bedeuten

Schwermetalle im Kakao sind ein ernstzunehmendes Thema. Aber was sagt ein einzelner Laborwert wirklich über das gesundheitliche Risiko aus? Wir zeigen anhand eigener Analysen, warum die Verarbeitung entscheidend sein kann – und was Portionsgröße, Ernährung und Eisenstatus damit zu tun haben.

Wenn du dich intensiver mit hochwertigem Kakao beschäftigst, begegnen dir irgendwann zwei Begriffe: Cadmium und Blei.

Auch uns erreichen dazu regelmäßig Fragen. Manche ganz sachlich, andere mit spürbarer Sorge. Das können wir gut verstehen. Schließlich möchten wir wissen, was wir unserem Körper zuführen – besonders dann, wenn die tägliche Tasse Kakao zu einem liebgewonnenen Ritual geworden ist.

Genau deshalb lassen wir bei Mangroovia unsere Kakaos analysieren. Was uns allerdings zunehmend beschäftigt, ist die Art, wie über Schwermetalle gesprochen wird: Ein einzelner Laborwert wird aus einem Prüfbericht herausgegriffen und soll plötzlich darüber entscheiden, ob ein Kakao „gut“, „schlecht“ oder „gefährlich“ sei.

So einfach ist es nicht. Wir möchten Cadmium und Blei weder kleinreden noch Kakao auf eine Zahl reduzieren. Wir lieben Kakao, trinken ihn selbst regelmäßig und glauben, dass dieses besondere Lebensmittel eine faire, verständliche und wissenschaftlich fundierte Betrachtung verdient.

Ein Laborwert ist wichtig – aber noch keine Risikobewertung

Wenn ein Labor beispielsweise 0,75 mg Cadmium pro Kilogramm Kakaomasse misst, ist das zunächst eine Konzentrationsangabe. Für die tatsächliche Zufuhr zählt aber auch, wie viel wir davon essen oder trinken.

Für eine Alltagstasse verwenden wir bei Mangroovia beispielsweise etwa 20 g Kakaomasse; für eine Zeremonie rechnen wir mit ungefähr 30 g. Aus derselben Konzentration ergeben sich also je nach Portion unterschiedliche Mengen Cadmium.

Und weitere Fragen kommen hinzu: Wie oft trinken wir Kakao? Welche Cadmiummengen nehmen wir aus anderen Lebensmitteln auf? Welcher Anteil gelangt aus dem Darm in den Körper? Welche Rolle spielen der Ernährungszustand und der Umgang unseres Körpers mit dem aufgenommenen Metall?

Erst zusammengenommen erlauben diese Informationen eine sinnvolle Einordnung.

Woher kommt Cadmium im Kakao?

Die Geschichte des Cadmiums beginnt beim Boden. Das Metall kommt natürlicherweise in Gestein und Böden vor, kann aber auch durch menschliche Aktivitäten eingetragen werden. Kakaobäume können es über die Wurzeln aufnehmen und in die Bohnen transportieren.

Wie viel Cadmium in der Bohne landet, hängt unter anderem von den geologischen Verhältnissen, der Bodenchemie und dem pH-Wert, der Verfügbarkeit des Metalls und der Genetik der Kakaopflanze ab. Dabei kann sich die Aufnahme von Standort zu Standort und von Kakao zu Kakao deutlich unterscheiden. [1]

Ist Bio-Kakao automatisch cadmiumärmer?

Diese Frage ist für uns besonders interessant. Unsere Partner arbeiten in naturnahen, vielfältigen Agroforstsystemen und nach hohen ökologischen Standards. Die Art der Bewirtschaftung ist für Böden, Biodiversität und unsere Zusammenarbeit mit den Menschen vor Ort zentral.

Aber Bio bedeutet nicht automatisch weniger Cadmium. Ein natürlich vorkommendes Metall verschwindet nicht aus dem Boden, nur weil auf bestimmte Pflanzenschutzmittel verzichtet wird. Untersuchungen an Kakao zeigen, dass Agroforst, Bodenverhältnisse und Pflanzeneigenschaften zusammenwirken; aus dem Anbausystem allein lässt sich der Cadmiumwert der Bohne nicht zuverlässig vorhersagen. [1]

Das ist kein Argument gegen ökologischen Anbau. Im Gegenteil: Gute Landwirtschaft und sorgfältige Analytik gehören für uns zusammen. Wir möchten nicht aufgrund eines Siegels vermuten, was in unserem Kakao steckt. Wir möchten es wissen.

Blei: Warum die Verarbeitung des Kakaos so wichtig ist

Cadmium und Blei werden oft in einem Atemzug genannt. Im Kakao können sie jedoch auf sehr unterschiedliche Weise auftreten.

Während Cadmium vor allem über die Pflanze in die Bohne gelangt, kann Blei zusätzlich durch Staub, Bodenpartikel und andere äußere Einträge auf die Oberfläche der Kakaobohne gelangen – etwa im Zusammenhang mit Trocknung, Lagerung oder Transport. Untersuchungen zeigen, dass Kakaoschalen Blei binden können. [2]

Und genau diese Schale wird bei der Verarbeitung entfernt: Die Bohnen werden geröstet, gebrochen und geschält. Anschließend werden die Kakaonibs zur Kakaomasse vermahlen.

Unsere eigenen Analysen: dieselbe Charge, zweimal untersucht

Wir wollten wissen, wie sich die Messwerte zwischen der ganzen fermentierten Bohne und der später verzehrten Kakaomasse verändern. Dafür ließen wir bei drei mexikanischen Herkünften jeweils dieselbe Charge vor und nach der Verarbeitung analysieren. Die Bohnen wurden 2025 von NYCE Laboratorios in Mexiko untersucht, die daraus hergestellten Kakaomassen 2026 vom BAV Institut.

Quelle: chargenbezogene Laboranalysen von NYCE Laboratorios (fermentierte Bohnen, 2025) und BAV Institut / bilacon (Kakaomassen, 2026). Die Proben wurden von unterschiedlichen Laboren mit unterschiedlichen Verfahren untersucht. „<0,003“ bedeutet: Der Wert lag unter der angegebenen Berichtsgrenze; ein exakter Gehalt oder eine exakte prozentuale Reduktion lässt sich daraus nicht bestimmen. Die Unterschiede beziehen sich auf die gesamte Verarbeitungskette und belegen nicht die Wirkung eines einzelnen Verarbeitungsschritts.

Wir finden diese Ergebnisse bemerkenswert. Bei allen drei Chargen lag der Bleigehalt der fertigen Kakaomasse um mindestens rund 95 Prozent niedriger als in der ganzen Bohne.

Blei wird durch das Rösten allein nicht entfernt, da es ein chemisches Element ist. Ein wesentlicher Erklärungsansatz für die deutlich niedrigeren Messwerte ist vielmehr das Entfernen der Kakaoschale, an der Blei haften kann. Welchen Anteil die einzelnen Verarbeitungsschritte bei unseren Chargen hatten, haben wir nicht separat gemessen.

Unsere Analysen zeigen damit vor allem eines: Es macht einen Unterschied, ob wir eine ganze Kakaobohne oder die daraus hergestellte Kakaomasse beurteilen.

Und Cadmium?

Bei den gleichen Chargen zeigte Cadmium ein anderes Bild:

Quelle: dieselben chargenbezogenen Laborberichte von NYCE und BAV/bilacon. Unterschiede zwischen den Laboren und Proben sind bei der Interpretation zu berücksichtigen.

Zwei Chargen zeigen niedrigere Cadmiumgehalte in der fertigen Kakaomasse. Bei Ixchak liegt der Wert in der Kakaomasse dagegen etwas höher als in der ganzen Bohne. Das ist bemerkenswert – aber daraus lässt sich nicht ableiten, dass bei der Verarbeitung Cadmium entstanden oder gezielt angereichert worden wäre. Die Proben wurden in unterschiedlichen Laboren und mit unterschiedlichen Messverfahren untersucht: in Mexiko mittels Atomabsorptionsspektrometrie, beim BAV mittels ICP-MS. Hinzu kommen mögliche Unterschiede durch Probenahme und Homogenisierung. Wir möchten diesen Befund deshalb mit einer erneuten Untersuchung vergleichbarer Proben absichern. Eine Studie mit 25 Laboren zeigt, wie relevant Labor- und Probenunterschiede bei Cadmiummessungen in Kakao sein können. [9]

Der grundsätzliche Unterschied bleibt: Während sich die gemessenen Bleiwerte in diesen Chargen sehr stark verändern, zeigt Cadmium kein entsprechend einheitliches Muster. Umso wichtiger sind für uns die Analyse der fertigen Kakaomasse und die genaue Auswahl der Herkunft.

Was bedeutet das für eine Tasse Kakao?

Jetzt wird es konkret. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Cadmium einen tolerierbaren wöchentlichen Aufnahmewert (TWI) von 2,5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Für einen Erwachsenen mit 70 kg Körpergewicht entspricht das 175 µg Cadmium pro Woche. [3]

70 kg verwenden wir hier als leicht nachvollziehbares Rechenbeispiel, nicht als angebliches Durchschnittsgewicht unserer Kundinnen und Kunden. Bei geringerem Körpergewicht ist auch die tolerierbare Wochenmenge niedriger; bei höherem Gewicht entsprechend größer.

Das ist kein Grenzwert für eine einzelne Tasse und keine Schwelle, ab der unmittelbar eine Vergiftung eintritt. Der Wert dient der Bewertung einer langfristigen durchschnittlichen Aufnahme aus sämtlichen Lebensmitteln – über viele Jahre und Jahrzehnte hinweg, bei lebenslanger Aufnahme. Bei seiner Herleitung wurde eine Cadmiumexposition über 50 Jahre betrachtet. Entscheidend ist also nicht eine einzelne Tasse oder Woche, sondern die langfristige Belastung. [4]

Unsere Ergebnisse für eine Alltagstasse mit 20 g Kakaomasse:

*Berechnet für 70 kg Körpergewicht und sieben Portionen à 20 g pro Woche. Es handelt sich um den Anteil des Kakaos allein – die Cadmiumzufuhr aus der übrigen Ernährung kommt hinzu. Bei einer gelegentlichen 30-g-Zeremonieportion beträgt die Cadmiumzufuhr bei diesen drei Kakaos 22,5–29,7 µg.

Diese Zahlen möchten wir bewusst nicht beschönigen. Wer dieselbe Kakaomasse täglich trinkt, kann damit bereits einen erheblichen Teil seines Wochen-TWI ausschöpfen. Bei 60 kg Körpergewicht entsprächen die drei Beispiele sogar rund 70–92 %, bei 85 kg rund 49–65 % des jeweiligen Wochen-TWI. Deshalb wäre es unseriös zu behaupten, jede Menge jedes Kakaos sei für den täglichen Genuss automatisch unbedenklich.

Genauso wenig ist aber eine einzelne 20- oder 30-g-Portion mit einer langfristigen Überschreitung des Richtwerts gleichzusetzen. Entscheidend sind Körpergewicht, Häufigkeit, der konkrete Kakao – und die Ernährung insgesamt.

Wie viel Cadmium nimmt unser Körper tatsächlich auf?

Die Cadmiummenge in unserer Tasse Kakao ist nicht identisch mit der Menge, die anschließend über den Darm in den Körper gelangt. Nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) werden etwa 1 bis 10 Prozent des verzehrten Cadmiums tatsächlich resorbiert. [4]

Wie viel davon aufgenommen wird, hängt auch von unserer Nährstoffversorgung ab. Gerade beim Eisenstatus zeigen Studien deutliche Unterschiede. Das ist für uns besonders interessant, denn hier kommen Kakao und eine vitamin-C-reiche Ernährung ins Spiel.

Für den Vergleich mit dem wöchentlichen TWI rechnen wir dennoch mit der gesamten verzehrten Cadmiummenge: Die EFSA hat die unterschiedliche Darmaufnahme bei der Herleitung dieses Richtwerts bereits berücksichtigt. Würden wir die aufgenommene Menge anschließend noch einmal um die Resorptionsrate kürzen, würden wir denselben Effekt doppelt berücksichtigen. [4]

Kakao, Eisen und Camu Camu: Eine starke pflanzliche Kombination

Wie viel Cadmium aus unserer Nahrung tatsächlich in den Körper gelangt, hängt auch von unserer Nährstoffversorgung ab. Besonders spannend ist dabei Eisen: Bei niedrigen Eisenspeichern kann der Darm mehr Cadmium aufnehmen. In einer Humanstudie lag die mittlere Cadmiumaufnahme aus einer Testmahlzeit bei Menschen mit niedrigen Eisenspeichern bei 8,9 Prozent, gegenüber 2,3 Prozent bei Menschen mit normalen Eisenspeichern. Das entspricht einer fast vierfach so hohen Aufnahmerate – rund 287 % mehr Cadmiumresorption bei niedrigen Eisenspeichern. [5]

Und Kakao bringt selbst einiges mit: Kakao gehört, auf das Gewicht bezogen, zu den eisenreicheren pflanzlichen Lebensmitteln. Als Vergleichswert nennen USDA-Nährstoffdaten für ungesüßte Schokolade aus 100 % Kakao rund 17,4 mg Eisen je 100 g. Das ist mehr als beispielsweise für getrocknete Kürbiskerne (rund 8,8 mg je 100 g) oder gekochte Linsen (rund 3,3 mg je 100 g). Bei 20 g Kakao wären das rechnerisch etwa 3,5 mg Eisen. Die Werte sind allgemeine Lebensmittel-Referenzwerte und können je nach Kakao und Verarbeitung variieren. [12] [13] [14]

Pflanzliches Eisen liegt als Nicht-Häm-Eisen vor. Wie viel davon der Körper aufnimmt, hängt auch von der Zusammensetzung unserer Ernährung ab. Vitamin C verbessert nachweislich die Aufnahme von Nicht-Häm-Eisen – und ist deshalb eine sinnvolle Ergänzung zu pflanzlichen Eisenquellen wie Kakao. [6]

Deshalb mögen wir die Kombination von Kakao mit Bio Camu Camu besonders. Unser Camu-Camu-Pulver liefert laut bestätigter Produktspezifikation 6–8 % Vitamin C: Schon ein Gramm enthält damit rund 60–80 mg Vitamin C. Das macht die kleine Frucht aus dem Amazonas zu einer außergewöhnlich konzentrierten, natürlichen Vitamin-C-Quelle. Unser Tipp: Einen Teelöffel Camu-Camu-Pulver in ein separates Glas Wasser einrühren und zeitnah zum Kakao trinken. So bleiben beide Getränke geschmacklich für sich, während Vitamin C und pflanzliches Eisen gemeinsam Teil der Mahlzeit sind.

Und Camu Camu bringt mehr mit als Vitamin C. Die Frucht enthält weitere natürliche Pflanzenstoffe und hat einen unverwechselbar fruchtig-säuerlichen Geschmack. Wir schätzen gerade die Verbindung aus ursprünglicher Pflanze und hoher Nährstoffkonzentration. [10]

Für den Cadmiumhaushalt ist der Zusammenhang besonders interessant: Ein guter Eisenstatus geht mit einer geringeren Cadmiumaufnahme im Darm einher. Vitamin C fördert die Aufnahme des pflanzlichen Eisens aus der Ernährung. Kakao und Camu Camu ergänzen sich damit auf eine ernährungsphysiologisch sinnvolle Weise, die auch mit Blick auf Cadmium relevant sein kann. Es geht also nicht nur darum, was ein Lebensmittel enthält, sondern auch darum, wie wir unsere Ernährung insgesamt zusammenstellen.

Kakao ist nicht unsere einzige Schwermetallquelle

Unsere Ernährung besteht aus weit mehr als Kakao. Cadmium kann auch über Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Samen, bestimmte Pilze und andere Lebensmittel aufgenommen werden. Die deutsche BfR-MEAL-Studie zeigt: 40–50 Prozent der durchschnittlichen ernährungsbedingten Cadmiumaufnahme entfallen auf Getreide und Getreideprodukte, weitere 13–15 Prozent auf Kartoffeln und Kartoffelprodukte – vor allem wegen der regelmäßig verzehrten Mengen. [4]

Das sind Durchschnittswerte einer Bevölkerung, keine feste Verteilung für jeden Menschen. Wer wenig Getreide oder Kartoffeln isst, kann dadurch aus diesen Lebensmittelgruppen weniger Cadmium aufnehmen; andere Lebensmittel können dafür einen größeren Anteil ausmachen. Deshalb lässt sich die persönliche Gesamtexposition nicht einfach aus einem Bevölkerungsdurchschnitt ablesen.

Beim Blei wird das Prinzip ebenfalls deutlich: Bei Erwachsenen trägt die Gruppe aus Kaffee, Kakao und Tee in der BfR-MEAL-Auswertung rund 16 Prozent zur mittleren ernährungsbedingten Bleiexposition bei; Kaffee ist innerhalb dieser Gruppe der größte Beitrag. Auch Getreideprodukte sowie Wasser und wasserbasierte Getränke sind wichtige Quellen. [7]

Wir möchten damit weder Kaffee noch Kartoffeln schlechtreden. Uns geht es um etwas Einfaches: Ein isolierter Laborwert eines einzigen Lebensmittels beschreibt noch nicht unsere gesamte Exposition. Wer die langfristige Belastung einordnen möchte, sollte alle Quellen berücksichtigen – und nicht willkürlich nur Kakao herausgreifen.

Was geschieht mit Cadmium und Blei im Körper?

Cadmium und Blei werden nicht hauptsächlich im Fettgewebe gespeichert. Cadmium reichert sich besonders in Leber und Nieren an und wird nur sehr langsam ausgeschieden. Für Cadmium nennt das BfR eine biologische Halbwertszeit von etwa 10–30 Jahren. [3]

Blei wird langfristig zu einem großen Teil in Knochen und Zähnen gespeichert und kann unter bestimmten Bedingungen von dort wieder freigesetzt werden. Für Blei lässt sich nach heutigem Wissen keine sichere Aufnahmeschwelle angeben; eine unnötige Exposition sollte möglichst gering gehalten werden. [8]

Auch Schweiß ist ein Weg, über den der Körper geringe Mengen von Schwermetallen ausscheiden kann. Wissenschaftliche Untersuchungen haben sowohl Cadmium als auch Blei im Schweiß nachgewiesen – etwa nach körperlicher Aktivität oder Saunagängen. Schwitzen ist also durchaus ein zusätzlicher Ausscheidungsweg. Wie stark dadurch die über Jahre gespeicherte Körperlast tatsächlich sinkt, lässt sich bislang jedoch nicht verlässlich beziffern. [11]

Bewegung und Sport sind damit aus vielen Gründen sinnvoll; das Ausscheiden kleiner Metallmengen über die Haut ist ein interessanter zusätzlicher physiologischer Vorgang. Der wichtigste Ansatz bleibt dennoch, unnötige Einträge zu begrenzen, die Nährstoffversorgung zu unterstützen und Lebensmittel bewusst auszuwählen.

Unsere Haltung: Wir sind und bleiben Pro Kakao

Vielleicht ist das die wichtigste Botschaft dieses Artikels: Wir haben keine Angst vor Kakao. Wir arbeiten täglich mit ihm, kennen viele der Menschen hinter unseren Herkünften persönlich und schätzen ihn als Lebensmittel, Genussmittel und Teil eines bewussten Rituals.

Gerade deshalb möchten wir die Dinge genau wissen. Unsere Analysen zeigen, dass zwischen ganzer Bohne und fertiger Kakaomasse enorme Unterschiede bei Blei liegen können – während Cadmium anders zu betrachten ist. Sie zeigen auch, weshalb wir nicht mit pauschalen Aussagen wie „schwermetallfrei“ werben möchten.

Herkunft, naturnaher Anbau, direkte Zusammenarbeit, sorgfältige Fermentation und Verarbeitung, Rückverfolgbarkeit und analytische Kontrolle gehören für uns zusammen. Transparenz bedeutet nicht nur, Zahlen zu nennen. Sondern sie auch zu verstehen.

Kann man Kakao jeden Tag trinken?

Eine pauschale Antwort für jeden Kakao und jeden Menschen wäre nicht seriös. Eine gelegentliche 30-g-Zeremonieportion ist etwas anderes als dauerhaft 30 g täglich. Bei unseren drei analysierten Chargen zeigt schon eine tägliche 20-g-Portion, dass Cadmium einen relevanten Anteil am Wochen-TWI ausmachen kann – zusätzlich zur Aufnahme aus anderen Lebensmitteln.

Wir glauben deshalb nicht, dass die richtige Konsequenz Angst vor Kakao ist. Viel sinnvoller sind bewusste Portionen, verlässliche Analysen und eine abwechslungsreiche Ernährung. Welche Menge langfristig gut in den eigenen Speiseplan passt, hängt auch vom konkreten Kakao und von persönlichen Faktoren ab.

Guter Kakao verdient einen differenzierten Blick: weder Panikmache noch Verharmlosung. Genau deshalb messen wir. Und genau deshalb bleiben wir mit Überzeugung Pro Kakao.

Entdecke die Herkunft hinter deiner Tasse

Wenn du erfahren möchtest, wo unsere Kakaos wachsen, wer sie verarbeitet und welche Aromen sie mitbringen, entdecke unseren zeremoniellen Kakao und unsere Kakaomassen. Für alle, die ihren Kakao gern mit einer Vitamin-C-reichen Pflanze kombinieren, findest du hier auch unser Bio Camu Camu.

Quellen und Hinweise

Eigene Untersuchungen: Chargenbezogene Analysen der drei beschriebenen mexikanischen Kakaos durch NYCE Laboratorios (fermentierte Bohnen, 2025) sowie BAV Institut / bilacon (fertige Kakaomassen, 2026). Die Messwerte beziehen sich auf die untersuchten Proben, nicht auf jede frühere oder spätere Charge. Unsere vollständigen Prüfberichte wurden für diesen Beitrag ausgewertet; sie sind hier nicht öffentlich als Download hinterlegt.

1. Gramlich et al. (2017): Cadmiumaufnahme von Kakaobäumen in Agroforst- und Monokultursystemen.
2. Rankin et al. (2005): Blei in Kakao, Schalen und Kakaoprodukten.
3. BfR: Cadmium in Lebensmitteln – Aufnahme und gesundheitliche Risiken.
4. BfR: MEAL-Studie zu Cadmium in Lebensmitteln (2026).
5. Flanagan et al. (1978): Cadmiumresorption und Eisenstatus.
6. NIH Office of Dietary Supplements: Iron – Health Professional Fact Sheet.
7. BfR: MEAL-Auswertung zu Blei in Lebensmitteln (2026).
8. EFSA: Gesundheitliche Bewertung von Blei in Lebensmitteln.
9. Dekeyrel et al. (2023): Unterschiede zwischen Laboren und Probenahme bei Cadmiumanalysen von Kakao.
10. García-Chacón et al. (2023): Camu Camu und seine pflanzlichen Inhaltsstoffe – Übersichtsarbeit.
11. Sears et al. (2012): Cadmium, Blei, Arsen und Quecksilber im Schweiß – systematische Übersicht.
12. USDA FoodData Central: Ungesüßte Backschokolade, Eisen und Nährstoffe (Sekundärdarstellung).
13. USDA FoodData Central: Getrocknete Kürbiskerne, Eisen und Nährstoffe (Sekundärdarstellung).
14. USDA FoodData Central: Gekochte Linsen, Eisen und Nährstoffe (Sekundärdarstellung).

Einordnung: Die genannten EFSA-TWI-Werte sind gesundheitsbasierte Richtwerte für die Gesamtaufnahme über die Nahrung, keine gesetzlichen Höchstgehalte für ein einzelnes Produkt. Gesetzliche Cadmium-Höchstgehalte sind je nach Lebensmittelkategorie gesondert geregelt, etwa für bestimmte Schokoladen und Kakaopulver in Verordnung (EU) 2023/915. Die rechtliche Einordnung reiner Kakaomasse ist davon zu unterscheiden.